Fue en Memphis, Tennessee, donde Kit Parker empezó a pensar en impartir una clase sobre asados estilo estadounidense en la Universidad de Harvard.

El profesor de ingeniería deambulaba por entre las máquinas para asar carne de un concurso de barbacoas, donde los participantes marinan sus carnes de esta forma durante horas sin parar.

Y Parker no pudo dejar de notar que casi todos las ahumadoras tenían algo en común.

“Eran algunos de los artilugios más espantosos que uno se pueda imaginar”, le dijo a la BBC.

Y la colección de esos pedazos de chatarra, de todo tipo, forma y tamaño, también le dijeron algo importante: nadie había inventado la ahumadora perfecta aún.

Barbacoa sureña

Para mucha gente un barbacoa describe cualquier tipo de carne cocinada a la parrilla y embarrada con algún tipo de salsa.

Pero en el sur de Estados Unidos, incluyendo los estados de Tennessee y Texas, donde Parker creció, el término implica el uso obligatorio de carne ahumada lentamente.

Los verdaderos aficionados desarrollan un conocimiento profundo de las complicadas series de reacciones químicas que hacen que la carne se deshaga en la boca, que el exterior –la corteza– se mantenga crujiente, y que adquiera el sabor particular de la barbacoa.

Y el pasado semestre en Harvard, Parker, un profesor asistente y 16 estudiantes de ingeniería también lo aprendieron, como parte de su misión de construir una ahumadora perfecta desde el punto de vista científico.

Ahumado científico

Para ahumar falda o aleta –un corte grueso sacado del pecho de la vaca, el elegido por el equipo de Harvard– primero se debe proceder a una temperatura relativamente baja.

Se llena el fondo de la ahumadora con carbón y madera y se coloca la carne en la plataforma ubicada justo encima.

Luego se deja calentar la carne por horas, hasta alcanzar los 100 grados Fahrenheit (37C).

Pero es importante que este proceso tome varias horas, porque justo antes de los 105F la enzima conocida como calpaína alcanza su máxima productividad, y lo mismo pasa con la catepsina justo antes de los 123F.

Ambas enzimas trabajan sobre el colágeno, haciendo que sus piezas más pequeñas se junten en una gelatina suave y sabrosa y haciendo que se contraigan sus fibras, lo que produce un escurrimiento de su humedad.

Y al hacer esto al inicio del proceso se consigue que menos jugos se pierdan luego, lo que resulta en una carne mucho más tierna al final.

Anillos de humo

La enzimas son destruidas en la medida que aumenta la temperatura y el calor desata otras reacciones en la carne, incluyendo algunas que involucran a una proteína llamada mioglobina.

Cuando tiene mucho oxígeno a su alrededor, la mioglobina es color rosa; pero cuando no, se pone gris o beige.

Es por eso que, según los expertos de AmazinngRibs.com, cuando se deja respirar a la carne que se ha puesto gris en los paquetes de supermercado, esta recupera su color rosa natural.

Y, al ahumar la carne, dos gases presentes en el humo –el óxido nitroso y el monóxido de carbono– interactúan con la mioglobina de la superficie de la carne.

Así, mientras que el resto de la proteína se degrada en el calor y adquiere un color gris de forma permanente, la mioglobina alrededor de los bordes conserva su color rosa, generando esos apreciados anillos color rosa conocidos como smoke rings (“anillos de humo”) en la falda.

Y todo el tiempo, con el paso de las horas –10, 11, 12 horas– la acción del humo sobre la carne ayuda a crear una deliciosa capa de sabrosos compuestos en su parte exterior.

Diseño tumultuoso

Para empezar su investigación, el equipo de Harvard compró una de las ahumadoras más populares del mercado, conocida como “El gran huevo verde” (Big Green Egg) y ahumaron grandes cantidades de carne durante el brutal invierno de Boston.

Los datos recabados en el proceso les permitieron desarrollar un modelo computarizado del movimiento del aire y el calor en la ahumadora y en la carne misma.

Con esa información en mano dibujaron los planos de una máquina que garantizara calor de forma consistente sin importar la habilidad del usuario a la hora de alimentarla, y que pudiera hacerlo bajo la lluvia, la nieve o el sol.

La máquina que concibieron necesitaba tener una cintura en forma de reloj de arena, donde colocar ventiladores para repartir el calor de forma pareja alrededor de la carne.

Tenía que ser de cerámica, para poder retener suficiente calor.

Pero nadie nunca había construido algo así.

“Nos quedaban 45 días de clase y teníamos que aprender cómo hacer ingeniería con cerámica”, recuerda Parker.

Al final emplearon 130 kilos de arcilla para construir la ahumadora, desarrollaron una aplicación para controlar los ventiladores y la temperatura a distancia, y empezaron una nueva fase de pruebas.

Además de su forma de reloj de arena, el aparato tiene otras características interesantes.

La máquina genera más turbulencia alrededor de la carne, por lo que el humo está constantemente bombardeándola, y con ello puede inyectarle más sabor.

Puede ser controlada a distancia con la aplicación para teléfonos inteligentes, que también puede enviar actualizaciones a los hambrientos amigos que esperan por la barbacoa.

Y ya atrajo el interés de varias compañías que quieren entrar en el negocio de la carne ahumada.

De hecho, la clase fue patrocinada por la firma de utensilios de cocina Williams Sonoma. Durante una de las pruebas abiertas a los medios, representantes de la firma que vende parrillas marca Cuisinart también estuvieron ahí.

Pero, ¿pudieron los alumnos de Harvard producir una máquina para ahumar mejor que el Big Green Egg, una máquina “a prueba de tontos” que pueda estandarizar el proceso de ahumado?

Parker dice que los datos que han recopilado sugiere que reparte el calor de forma más consistente que el Green Egg, logrando la misma curva de temperatura en cada ocasión, pero la respuesta más definitiva requerirá de más pruebas.

Sin embargo, desde el punto de vista de alguien que sólo llegó al final del proceso a probar la carne, negra como la brea por fuera, suave como la mantequilla en su interior, el resultado es sencillamente espectacular.